SÃO PAULO — A proibição do uso de bisnagas para oferecer molhos como catchup, maionese, barbecue e mostarda em lanchonetes, bares e restaurantes de São Paulo foi adiada para 1º de fevereiro de 2027. A mudança consta na Portaria CVS nº 9/2026, publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo nesta segunda-feira (5).
A regra começaria a valer neste domingo (4), mas o Centro de Vigilância Sanitária (CVS), órgão ligado à Secretaria Estadual da Saúde, decidiu ampliar o prazo. Entre os motivos estão a complexidade das exigências, a variedade de estabelecimentos afetados e a necessidade de oferecer segurança jurídica e previsibilidade ao setor.
O que muda
A norma estabelece requisitos para estrutura, documentação e procedimentos de preparo e conservação de alimentos. Entre os exemplos citados pelo CVS estão os controles de temperatura, tempo e acidificação para conservar o arroz utilizado na culinária asiática para o sushi.
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP) avaliou que o adiamento permite aos estabelecimentos planejar e executar as adaptações. Para a entidade, o prazo adicional ajuda a evitar impactos abruptos na operação e nos custos dos negócios.
Gabriel Pinheiro, diretor executivo da Abrasel, afirmou que as mudanças são amplas e que a aplicação imediata poderia provocar um colapso operacional no último trimestre do ano. Ele também disse que o novo período permite realizar as adequações sem repasses repentinos de custos aos clientes.
A medida havia sido publicada inicialmente em 6 de julho de 2026, com previsão de 90 dias de adaptação, até 4 de outubro, antes da alteração para 2027.
Em perguntas e respostas, o CVS esclareceu que a proibição não determina um modelo específico de embalagem. As formas de acondicionamento individual continuam permitidas, desde que sigam as condições higiênicas e sanitárias aplicáveis.
A restrição também não se aplica a refeições oferecidas em restaurantes com serviço de buffet, self-service e à la carte. Segundo o CVS, a medida busca “prevenir a contaminação cruzada decorrente do contato do bico ou da extremidade dos recipientes dispensadores com alimentos já mordidos pelos consumidores durante a aplicação de condimentos, molhos e temperos”.
